牛骨汤怎么熬成奶白色(牛肉汤怎么做白汤)

admin2个月前 (12-05)守转资讯10

多年前的好声音选拔赛中,当导师问这位选手有什么梦想时,选手想了一下说没有什么梦想,当时导师很吃惊问为什么!接着选手回答说:“努力、认真去做好一件事,那梦想会自然而然地来!”这位选手叫帕尔哈提!

年轻时汤师傅也曾有颗躁动不安的心,被现实狠狠打趴下来后,又经过子欲养而亲不待的悲痛,从而懂得什么是平凡之路!当然了,不经过生活压迫与丧亲之痛,谁又能理解这些话?但当你能理解时,人生中已经很多遗憾、物是人非了!

进入牛杂、牛腩这个行业并非我所愿,无奈罢了!但转眼就过去了十多年,非常平淡地活着!这十多年来我没有任何梦想,把一切都看得很淡,子女长大就好,我不祈求他们有多大作为,生意维持就行,不做到倒闭即可!

我没有梦想,但我觉得这么多年来自己做得最好的一件事就是,每天做着同一件事,这是我很觉得欣慰的,最起码在这个世界上还能有一件事给我做了十多年。

牛骨汤配方与骨头选择

做什么、进入哪一行都很简单,但想要做好、做精就要看自己的恒心与决心了。牛系列餐饮也一样,入门就是学吊汤,这个非常简单,牛骨焯水后与31种配方一起下入电汤锅,87度吊制10小时即可,不难,真的!

看起来、做起来是真的不难,但若想把味道做到顶级的话,还真得下功夫!不过其实也没什么,只要你每天坚持做一件事,久了自然就会好。

不少朋友问牛系列好不好学,我这样说吧,学什么都不难,就好比编程,入门很容易,但想做好就得下功夫!因为牛系列吊牛骨汤只是开头,整个系列中包括有火锅、粉面、粥饭,清汤牛杂、牛腩、越式牛肉粉面、牛肉饭、牛排骨、酱香牛杂等等,单一个饭就有七八种出品。

之前文章我曾说过,只要能学好汤,那代表已经成功了一半,因为所有出品当中几乎都涉及到汤!那么前天的文章和大家聊了设备问题,今天就是配方与选材了。

骨头的选择

首先是牛骨的选材,对于这个问题主要是看自己所在地区,口味偏重就下多点筒骨,偏清淡就下杂骨,最好是脊椎骨,但是牛肉商贩不可能大批量给你供应脊椎骨。因此我们就要学会搭配。

汤师傅在广西沿海,口味和广东、海南是一样的,那么店里用的牛骨搭配比例觉得最好的是,筒骨2、脊椎骨3、杂骨5这个比例,出来的汤头鲜甜、不油腻、牛味适中。

那么我建议中部至北的省份就用筒骨4、脊椎和杂骨6这么一个搭配,出来口味牛味稍浓郁,稍油、甜味略少,鲜味足。

切记一点就是不能单单用一种骨,因为每种牛骨都有它本身的优缺点,我们要懂得互补。比如筒骨香、牛味足,但是油腻,而杂骨香味不足,但是甜,脊椎骨就是鲜,但是太过于清。(筒骨、脊椎骨以外的骨头统称杂骨)

牛骨汤配方

看了牛骨搭配之后就是配方了,汤师傅牛骨汤完整配方有31种,包含香料、中药材、干海鲜。

中药材类的有党参、沙参、北芪、桂圆、红枣、罗汉果等

香料类的有沙姜、老姜、圆葱头、八角、草果、桂皮、陈皮、小茴香、香叶、护心藤等。

干海鲜类有大地鱼干、鱼露、鱼尾干等

我首先说,因为其它平台抄袭太严重的问题,具体的种类和量我会以后公布在专栏文章当中,包括百年老汤的制作方法,今天我先教大家怎么使用这些药材、香料和干海鲜。

首先是中药材,我之所以下差不多十种药材的原因是需要给汤增甜,这种甜会甜得非常自然,不像白糖那种可以增甜的口感,其实两广对以上的中药材并不陌生,没错,这些药材合在一起统称为清补凉方。

我建议是两广、海南、福建、江浙、东北地区都使用,云贵川最好别用,因为这种甜味不知能否适应!

接下来是香料类,其实香料的作用就是去除牛骨的腥膻味的同时给汤增香,如果以后你们自己开店,用汤师傅这个方子去吊汤的话,几次之后,整个店都会有一股很自然的香味残留,就算关门一个月它也会有,非常好闻!

但是怎么才能发挥出香料的最大作用呢?其实最好的方法就是用酒泡,泡了之后晾干再炒,这是最能令药材出香的,但是一般我都会省略掉泡酒这个环节,因为药材泡酒之后的香味太过于突出,所以我都是直接炒干即可。

而海鲜干的作用就是给汤增加鲜味,以上所列的海鲜并非是说就那么几种,就好像鱼尾干便宜,是福建的一种特产,但这东西经常买不到,而也有很多鱼干是要比大地鱼吊汤更好的,不过大地鱼性价比高,毕竟我们做生意得考虑成本。

鱼露并不是东南亚国家特产,中国潮汕也有制作鱼露,但实话说国产的无论是香味或鲜味,都远远低于进口的鱼露,但是国产的在价格上有优势!

怎么说呢,做牛骨汤的配方每一个师傅都不一样,浓汤与清汤的也不一样,但香料、药材、海鲜这三种都是会放有的,总的来说大家记住香料压膻提香、药材增甜、海鲜增鲜这几个道理即可。

其实以上31种配方是汤师傅这么多年自己慢慢凭经验积累而来的,十多年来我有个习惯,就是不喝醉的情况下,晚上睡前花半小时总结自己一天所做的事,再想一想遇到的问题。就比如多年前有一回做牛腩,做出来之后带有些许酸味,那次我花了两天去想这个问题,最后终于找出原因,原来是所下的党参与沙参硫磺过重引起食材变酸。

汤师傅在这里分享经验与技术,有心从事牛系列的朋友可以一起学习,一般的师傅你能学到一般的技术,好的师傅更能学到高超本领,可是别忘了,师傅领进门,修行靠个人,所以什么都还得靠你自己去努力,别想着一下子就能学会汤师傅将近二十年的技术。

(有心学习的朋友可以私信或评论区留言给汤师傅)

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