哪里美食好吃(以美食闻名的城市)

admin3个月前 (02-03)守转资讯15

中国人懂吃,举世闻名,外国人不服不行。

具体有多出名呢?联合国教科文组织曾在全球范围内,认证了一批“世界美食之都”。截至2021年11月,全球共有19个闪闪发亮的美食之都,中国就占了其中5个:成都、顺德、澳门、扬州,以及前不久刚刚“进群”的淮安

淮安古城,一城半水,难舍难分。摄影 / 杨默

淮安,位于江苏省北部,古称“山阳”“淮阴”,地处淮河与京杭大运河的交汇点,自古以来便是水运枢纽、南北要冲,素有“运河之都、九省通衢”之称。

淮安与运河,以及她复杂的水系。制图 / 孙璐

这里,也正好位于中国南北地理分界线上。从古至今,这里车水马龙,天南地北的人与食材,在此交流碰撞,最终孕育出了这座美食之城,以及声名远扬的八大菜系之一——淮扬菜

淮扬佳肴,举世闻名。图 / 视觉中国

这座“不南不北”的城市,人文荟萃,名家辈出。西汉大将韩信,在此受漂母舍饭,终成汉初三杰;晚明奇才吴承恩,在此闭关求索,终成旷世奇书《西游记》;开国总理周恩来,以此为生命起点,终成新中国奠基人之一,更秉持着对家乡滋味的念怀,促成“开国第一宴”

淮安,究竟有什么魔力,能以厚重历史精妙美味征服世界,连联合国都流了口水?

淮扬菜,南北吃货大战的终结者

也许你对淮安不熟,但你一定吃过淮扬菜

最家常的红烧肉,也是淮扬美味之一。图 / 视觉中国

在中国八大菜系之中,淮扬菜非常特别:不以所在省份命名。这让不少人以为,淮扬菜就是淮安、扬州一带的风味菜——如此认知,是时候刷新一下了。

淮安风味,是淮扬菜的重要组成部分。制图 / 孙璐

淮扬菜的“淮”字,指的是以淮安为代表的淮河中下游流域;“扬”字,则指代以扬州为代表的扬子江(长江)流域。广义的淮扬菜系,包括整个长江中下游、淮河以及连接两者的京杭大运河流域,是一片很广阔的地域。

黄河故道,在淮安穿城而过。摄影 / 李琼

这块土地,除了物产丰隆、人文繁盛,更拥有水网密布、四通八达的地理优势。淮河东西奔流,大运河沟通南北,恰好在此相会;它们邂逅之处,便是今天的淮安。南来北往的食客与食材在此碰撞,撞出了中国最会吃的一群人,以及考究的淮扬美味

中国南北分界线地理标志。摄影 / 贺敬华

若论淮扬菜的江湖地位,开国第一宴由它唱主角,这名号够不够响?国宴作为饭局的最高境界,置办好了可不简单:国家请客吃饭,势必要庄重大方;开国首宴,更要摒弃铺张浪费;宾客天南海北,菜品需赏心悦目,更需调和众口,才能宾主甚欢。

为了做到兼容并蓄,成大礼且重细节,来自淮安的周总理,推荐了家乡的淮扬菜——不太咸、不过辣,不太甜、不油腻,菜品烹饪细致、摆盘精巧干练,更有着浓厚的文化底蕴,四海宾客都能接受

淮扬菜以精致著称,图为国宴菜品:菊花豆腐。图 / 视觉中国

不得不说,周总理颇有先见之明。关于南北饮食差异的争论,自古以来便不曾停歇;他为国宴推荐淮扬菜,不仅把握了恰到好处的平衡,还为后世做出典范:存异求同,融合为美,南北差异固然大,交汇贯通才是实在。

软兜长鱼 vs 白炮虾仁

扛起开国首宴大梁的淮扬菜,以清爽新鲜、刀工精妙为名,不仅滋味淡雅平衡,更讲究“不令不食”,正所谓“醉蟹不看灯(元宵节),风鸡不过灯,刀鱼不过清明,鲟鱼不过端午”。

软兜长鱼,不可错过的淮安美味。图 / 视觉中国

比如这一道软兜长鱼。这长鱼,别处统称为鳝鱼,偏偏在湖泽遍地的淮安生得又长又肥,是绝对的地道美味。

所谓“软兜”,由三兜组成:第一兜是动作,将鲜活的长鱼以纱布兜起,放入沸水锅内汆水备用;第二兜是形状,成菜后以筷子轻轻夹起,软香的鱼肉两端一垂,恰似孩儿的兜肚带;第三兜是细节,长鱼生猛爽滑,入口前要用汤匙兜住,否则吃相难看、落人笑柄。

不亲口细细品尝,你绝对无法想象:淮安人,能把鳝鱼做得这么好吃。摄影 / 马多;图 / 图虫·创意

这道菜有多撩人呢?一条长鱼,只取最鲜嫩的脊肉,香香滑滑一入口,就算牙齿偷懒,也能在嘴里逐渐化开,与香浓的芡汁一起,酥软你的舌头;再细细品,鱼肉带着水乡的灵动气息,鲜味氤氲在嘴里,葱香蒜香接踵而来,就两个字:过瘾

另一道淮安极鲜,是名气稍逊的白炮虾仁,与软兜长鱼并称“淮炒双峰”。取洪泽湖畔刚捕捞的白条虾,用姜汁“炮制”整整12小时,取虾仁抓拌上浆、下锅急炒,一盘雪白的白炮虾仁就诞生了。

最优秀的食材,只需要最克制的烹饪。图 / 视觉中国

白炮虾仁,应该是河虾烹饪的极致。它口感爽嫩、滋味甘甜,几乎不调味,只取河虾稍纵即逝之鲜,以极快手法催化美味,除了食材要求甚高,更考验厨师功底

这道菜,曾与软兜长鱼竞争国宴一席之地,只可惜白条虾娇嫩异常,离了淮安便难以存活,终究与国宴失之交臂。这也是它名气稍逊的原因,若要品尝,只能亲自跑一趟淮安,寻得这人间至味

大面积的水域,是河鲜理想的生长条件。摄影 / 冰歌

淮安的面食,北方人也服

淮安人,天生便具备着“吃透南北”的属性。

举个例子,南方多吃米,北方多吃面,偏偏身处南北分界线、坐拥大运河的淮安,不仅物候跨越南北,就连主食也是米面兼备,绝对的南北通吃。

别忘了尝尝文楼汤包,周总理的最爱。图 / 视觉中国

你看这碗淮安杠子面(是不是听着就很北方?),它以大骨熬汤、碱面下锅快煮(是不是听着就很南方?),在碗里汤是汤、面是面(又很北方了),看似互不干扰,实则味道早就化在了一起。这还没完,它的精髓是浇头(瞬间又南方味了),水里游的长鱼、虾仁,地上跑的大排、肚丝,全都能给你加进去,这就是淮安式的豪爽

一碗淮安面,调和南与北。图 / 视觉中国

面条,在淮安可以豪气十足,更可以小家隽秀。你吃完大鱼大肉(很北方吧),下一站就是上茶楼清清口(很南方吧)。在当地,喝茶少不了一种茶点——茶馓

淮安茶馓,又叫“细环饼”,以芝麻油和面,拌入精盐与绵白糖,拉成纤细油亮的韧面丝,一圈圈绕在手掌上,最后以芝麻油酥炸而成。热爱芝麻油,这是淮安的北方一面;细细的茶馓,又是南方的身姿。这味茶馓,脆香中带有一丝细腻,佐上一壶好茶,又是美妙的一天。

在淮安,面条可粗可细;可当主食,更能做点心。摄影 / 平河南京;图 / 图虫·创意

南北风味,在这水声漫漫的淮安,达成了一种恬静的平衡。什么南北风味大战,在淮安人眼里,都是笑谈。

淮安城,一城古迹半城湖

淮安,运河之都。她的两千年岁月,离不开水的浸染

淮安盱眙,天泉湖。摄影 / 杨默

春秋时代,吴王夫差伐齐,为了解决运输问题,从邗城(今扬州近郊)引长江水,出射阳湖连接淮河,便是大运河最早的雏形——邗沟。邗沟与淮河的交汇处,便是淮安的起点,她与水的渊源也就此种下。

淮河东西奔流,大运河南北通达,以及环抱左右的洪泽湖、高邮湖,发达的水系,共同孕育了这座“水上之城”。

中国幅员辽阔、地势复杂,漕运是古代王朝的命脉所在。隋朝,炀帝开凿大运河,沟通黄河、淮河、长江三大水系,并设立漕运官署;唐代,两淮盐场开滩,淮安正式迎来黄金时代,“南船北马,商贾云集”,被诗人白居易赞为“淮水东南第一州”

淮安河下古镇里的生活。摄影 / 冰歌

同样是运河沿线,扬州负责繁华,淮安负责繁忙。据《重修山阳县志》记载:“凡湖广、江西、浙江、江南之粮船,衔尾而至山阳......故漕政通乎七省,而山阳实属咽喉要地也。”

淮安,虽然不是淮河的终点,却是淮河最重要的支点。制图 / 孙璐

无数匆匆过客与南北货运,乘着悠悠河水,为淮安留下了丰厚的历史积淀。在淮安古城,“镇淮楼”矗立在古城中心,与相邻的漕运总督部院、淮安府署等古迹,一同构成了淮安中轴线。整座古城,就是那段旧日辉煌的遗存。

镇淮楼,始建于南北朝时期,至今已矗立了近十个世纪。摄影 / 葛华

这一切,都与水的流动息息相关。淮河与大运河,一条横亘东西、分界南北,一条绵延千年、沟通远近,犹如母亲的臂弯,深深地拥抱着这座古老的淮安城,“一城古迹半城湖”,一抱就是两千年。

水所滋养的,不只是这座城市的躯壳,更有她的内在灵魂

淮安,因水而生,因水而动,这是一座漂浮在水上的城市。摄影 / 杨默

明初迁都北京后,在淮安设立漕运总兵、漕运都御使,使淮安的漕运功能达到鼎盛。明宣德年间,在全国设置七大税关,淮安税关(又名榷关)为其一;直到清朝中叶,淮安税额一直是各大税关之首,“天下盐利淮为大”

官署园林,清晏园。摄影 / 杨默

富起来的大盐商,特别讲究饮食之美,除了搜罗奇珍异味,更要千方百计培养名厨。于是,在繁忙的大运河畔,一种新的特产诞生了:淮安厨子

明清时期,淮安民风尚厨艺,使得当地有“二难”之说,一是考秀才难,二是学厨艺难,学厨比做秀才还难。学成出师的淮安厨子,不仅能凭一身技艺闯荡江湖,更是名流雅士争相笼络的“金刀子”,还在当地掀起三股风潮:要厨子、带厨子、送厨子

淮安俗语:做秀才易,当厨子难。摄影 / 王昊

你可以理解为,淮安就是厨艺界的人才宝库。《清稗类钞》记录了天下五大名筵,淮安独占其二:全鳝席,以鳝鱼为主,共108道菜;全羊席,以羊肉为主,共80道菜。如此规模宏大且精湛的宴席,厨师若没两把刷子,自然是无能为力。

如今,淮味与扬味已相互融合,共同构建了独特的美食格调。摄影 / 贺敬华

淮安,因运河而兴,也因运河而衰。晚清,大运河因黄、淮泛滥而淤塞不断,漕运积弊甚多,日渐废弛;清咸丰年间,江浙食粮改为海运,至光绪年间,清廷正式废除漕运制度,自隋唐以来的漕运体系最终解体,令淮安这座运河之都,风光不再。

运河,作为流淌千年的文明遗产,如今已退居二线,缓缓诉说历史。图 / 视觉中国

1912年11月,贯通天津、南京的津浦铁路全线通车,给了淮安致命一击。漕运废弛,铁路绕行,“九省通衢”不再,唯有淮扬菜的香气并未风吹云散,反而从江淮大地一路北上,飘向国宴,飘向寻常百姓,更飘向世界

淮安,美食之都的未来

饮食,不仅是生活日常,更是连接人与物产、技艺与文化的集成。淮安风味,植根于自然物产,萌芽于风土人文,兴盛于通达水运,虽历经千年,依旧勃勃生机

淮安国师塔,纪念清代名僧玉琳禅师。图 / 视觉中国

她正在等待下一场机会,“世界美食之都”只是开端,当务之急是让多年前“慢下来”的交通,再次“快起来”

淮金大桥,连接淮安与南京。摄影 / 冰歌

根据公开信息,“十四五”时期,淮安将大力推进高铁建设,其中连接南京、淮安的宁淮城际铁路,预计在2023年全面通车;在现有基础上,淮安将打造“六线进出、八向辐射”的高铁网络,不仅沟通南北,更要成为国家级的高铁枢纽

此外,淮安也将建设物流基地,辐射江苏、联通全国,更会预留磁悬浮铁路通道,在合适的时机,接入京津冀至长三角、东部沿海的超高速铁路通道。如此雄心,势在必行

漕运太慢,现代交通需要快。图 / 视觉中国

曾经坐拥淮水漕运、四通八达的淮安,因时局变迁而“暂停”,如今也要在新的时代潮流下,重新回到快车道上来。这座生长在水上的城市,或将冲破古旧水网的限制,在高科技的加持下,“飞起来”

至少,物流快起来了,肉鲜膏美的洪泽湖大闸蟹,也就会更快地占领吃货的餐桌;每年盛夏,让食客们趋之若鹜的盱眙小龙虾,也将以更加鲜美的面貌,统治着每个饥肠辘辘的灵魂。

淮安,在这喧嚣尘世之中,虽默然一方,却蓄势待发

淮安,蓄势待发。图 / 视觉中国

悠悠回荡的淮水,静静流淌的运河,炊烟袅袅的伙房,以及闪亮亮的“世界美食之都”,都在轻声向世界诉说:唯有不懈努力,方能再现荣光

文 | 水水

图片编辑 | 吴学文

地图编辑 | 孙璐

设计 | 吴玖洋

封图摄影 | 视觉中国

文章首图 | 图虫·创意

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